奶酪、奶酪棒……正在走进我们每天的生活

《新指南》指出，学龄儿童应当“吃好早餐，合理选择零食”、“天天饮奶，足量喝水”。不难看出，多喝牛奶依然是专家认可的、学龄儿童科学补充营养的有效方式之一。

此外《中国居民膳食指南（2022）》指出，奶及奶制品的人均每日摄入量应当由原先的300g增加到300g以上。大众也越来越注重奶及奶制品的摄入补充，对于奶制品的选择也越来越多样化。干酪（奶酪）就是其中之一，而奶酪棒（干酪制品），更是火遍了大江南北，让更多人习惯了“吃奶”。

干酪就是奶酪，生产1公斤奶酪大约需要10公斤奶，奶酪浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，其不仅是营养密度极高的乳制品，也是附加值最高的一类乳制品，“奶黄金”的美誉名副其实。

近两年，干酪相关的标准也是依次更新，更加符合生产企业以及市场的需求。

除了描述方面做了一些更改使之更加准确之外，感官要求和微生物限量也是做出了较大的修订：

在所有乳制品中，干酪的种类最多，被国际乳品联合会（IDF）认可的品种大约有500多种，在干酪大国法国号称有1500多种干酪。

如此品种繁多的干酪，其组织状态和气味均不相同，无法统一进行描述，所以在感官要求中也是标注“具有该类产品应有的组织状态”。

干酪的微生物限量要求仅对大肠菌群进行了要求，对比2010版标准，微生物限量进行了很大的修改，现在执行的GB5420-2021,取消了对霉菌、酵母、菌落总数的要求。

干酪的微生物限量标准：

图片截自GB5420

这是因为干酪是经微生物发酵制得的产品，这些微生物包括了细菌、霉菌、酵母菌，正是它们赋予了不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、美国和法国等干酪标准中也没有针对酵母菌、霉菌的限量指标。

另外2022年7月28日，卫健委、市场监管总局发布了GB2762-2022,也将乳制品的铅限量调整的更加严格：

2022年7月28日，卫健委、市场监管总局发布了GB25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》,对比2010版《食品安全国家标准 再制干酪》；

一、明确区分了再制干酪和干酪制品

2010版再制干酪中干酪的含量要求为＞15%，而2022版标准中定义再制干酪，将干酪含量提高至＞50%，而干酪量在15%~50%之间的称为“干酪制品”。

2022版术语和定义：

再制干酪：以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的成品。

干酪制品：以干酪（比例15%~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的成品。

二、感官要求

和GB5420-2021干酪的标准对应，修改了感官要求的描述：

  ❸ 状态

     具有该类产品应有的组织状态，可有与产品口味相关原料的可见颗粒；

     粉状产品为干燥均匀的粉末；

     无正常视力可见的外来杂质。

因为干酪品种的多样，以干酪为主要原料的干酪制品和再制干酪同样是品种多样，所以感官要求修改后也更为适应各方面的需求。

三、微生物限量
2022版标准

❶ 修改了菌落总数的限量：

2010版“m=100 M=1000”

2022版修改为“m=1000 M=10000”

❷ 2022版删除了对酵母的限量要求；

❸ 对于致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌）的限量要求，在2022版标准中没有体现，但并不是不做要求，而是标识出：

“3.4.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定”。

微生物限量，也是与和GB5420-2021干酪的标准对应，并结合再制干酪和干酪制品的生产工艺做出了以上修订。

四、2022版增加了标示的相关要求

因为明确了再制干酪和干酪制品的区别，那在标签上就要求标示出来。

2021年，人均奶酪消费量：芬兰16.7kg/人，法国16.4kg/人，美国11.1kg/人，俄罗斯5.2kg/人，韩国2.5kg/人 日本1.9kg/人 新加坡1.6kg/人 ，我们国家是0.2kg/人 。由此可见国内奶酪消费潜力巨大。

我们消费者对于奶酪饮食的习惯正在养成，需求也在逐渐增大；不仅仅是儿童零食——奶酪棒，奶酪和日常餐饮结合，奶酪和茶饮结合，奶酪零食面向人群也从儿童逐渐扩大到成人。

今年2月，农业农村部印发的《“十四五”奶业竞争力提升行动方案》和国家市场监督管理总局发布的再制干酪与干酪制品“新国标”，9月初，在2022中国奶酪发展高峰论坛上，也发布了《奶酪创新发展助力奶业竞争力提升三年行动方案》，这一系列举措对保障产品品质、推动行业发展具有重要意义，有利于促进中国奶酪进入发展的快车道，促进国内奶酪的市场规模进一步扩大。