果实、蔬菜中有机酸含量的测定

有机酸广泛存在于植物的各个器官中，并在代谢中起着重要作用。有机酸含量 随植物的不同部位有所不同。在果实和浆果中，自由酸最多，而在叶中主要是有机酸的盐类， 它们的含量因栽培条件而异。果蔬在成熟和储藏过程中，有机酸的性质与含量都发生变化， 同时也是果实的一个风味和品质指标。故测定果蔬中有机酸含量，可以鉴别其品质的变化。

原理

果实、蔬菜中有机酸含量的测定的基本原理是有机酸易溶于水、醇和醍中，可用这些溶剂先将有机酸提取出来，然后用碱液滴 定，即能测定出有机酸的含量。

材料与仪器

材料: 苹果，橘子或其他植物组织。

器材：天平，恒温水浴，研钵，漏斗，滴定管，移液管，容量瓶，量筒，三角瓶。

试剂：

①1% 酚猷试剂

②0.1 mol ·L-1 NaOH 溶液

步骤

果实、蔬菜中有机酸含量的测定的基本过程可分为如下几步：

1. 提取: 称取果实或蔬菜 5 g 放入研钵中，加少许石英砂研磨成匀浆，用少量蒸憎水冲洗 至 50 mL 三角瓶中，再加水至 30 mL 左右，置于 80°C 水浴中浸提 30 min, 每隔 5 min 搅拌 1 次，取出冷却后过滤，滤液与冲洗残渣滤液合并，定容 50 mL, 摇匀，供测定之用。

2 . 测定：取 50 mL 干洁三角瓶 3 只，分别装入样品提取液 10 mL,l% 酚猷 2 滴，用 0. 1 mol - L l NaOH 溶液滴定至微红色，摇动 1 min 不褪色即为滴定终点，记录消耗碱液的 数量，将实验结果记入表 54-10 如提取液有颜色时可能干扰滴定终点，为此可在提取液中放 入一块石蕊试纸，根据颜色变化来确定终点。

表 54-1 样品中有机酸含量测定

3. 结果计算:

式中：W—样品质量，g；

c —NaOH 浓度,0. 1 mol - L'1；

K 一换算系数：苹果酸为 67, 酒石酸为 75；

—提取时样液总量，mL；

吼一测定时样液用量，mL； 屿一消耗 NaOH 溶液体积,mL。

注意事项

滴定时，滴定管下端气泡要排除。