生的或含夹生成分的食品中通常含有包括大肠杆菌在内的大肠菌群，但因这些菌能在食品中增殖，因此在起始的污染水平和菌体数量上没有相关关系。大肠杆菌和其他肠 道共生菌的存在，暗示食品中可能存在肠道致病菌，但有时即使不存在肠道共生菌也不能 说食品中就不存在致病菌。例如某些动物患有相关沙门氏菌感染(乳腺炎、输卵管感染或 菌血症），其动物源性生食品(牛奶、鸡蛋、肉）中可能不含大肠杆菌而含沙门氏菌。所以，对食品的计数结果的说明一定要十分谨慎。

 

进一步的问题是，大肠杆菌在某些食品中的抵抗力（如含亚硝酸盐的咸食品，见第15 章〉或对某些处理过程的抵抗力弱于沙门氏菌。当两种菌同时存在时，如果大肠杆菌来源 于粪便的污染(如处理食品的工人，其手被粪便污染），只有在食品受污染后要马上检验才 能保证大肠杆菌的计数结果与粪便的污染成比例。

 

如果食品受污染后不立即取样检验,那么对经过储存或放置后的食品的检验结果将可能产生以下疑问：

 

(1) 大肠杆菌可能全部死亡，检测不出起始的粪便污染。就会误认为其他肠道菌也已被全部杀死。

 

(2) 大肠杆菌的数量与被污染时的数量大至相同，但却不能说其他肠道菌也与刚污染时一样。

 

(3) 大肠杆菌已经生长并增殖。在这种情况下，必须假设适合大肠杆菌生长繁殖的环境也适合其他肠道菌的生长繁殖。

 

所以，即使有数量巨大的大肠杆菌，也不能说食品的粪便污染是近期的或严重的，只 能认为食品中有肠道致病菌存在的可能性。

 

再者，大肠杆菌生存或繁殖的能力并不代表沙门氏菌等致病菌生存或繁殖的能力 0 因此，Mossel 及其同事认为对食品品 质较好的评价办法是进行“总肠道菌计数”（total Enterobacteriaceae count；Mossel, 1951. 1967;Mossel等，1962)。在选择性大肠菌群培养基中加入葡萄糖即可进行计数。使用紫红胆盐琼脂培养基时，葡萄糖在配方中的含量应为1%认为使用总肠道 菌计数非常合理（Mossel，l%7;Mosse丨等，1995)，它能客观地反映食品中肠道菌的污染情况。

 

对这些肠道菌的定义(注意,每族细菌都由已定义好的亚族组成)如下：

 

(1) 总肠道细菌(Total Enterobactenaceae) 在有胆盐存在时，能分解葡萄糖生长并产酸(使用紫红胆盐葡萄糖琼脂)。

 

(2) 肠道产气菌（Coli - aerogenes bacteria)在有胆盐或其他等效选择因子存在时， 在30培养条件下分解乳糖产酸产气。

 

(3) 大肠菌群(Colifomibactda)在有胆盐或其他等效选择因子存在时，在35或 37生长并分解乳糖产酸产气。

 

(4) 粪大肠菌群(Fzccal collform bactcria) 在有胆盐或其他等效选择因子存在时，在 44?45生长并能分解乳糖产酸产气c注意:该实验的关键是培养温度，必须使用水浴。 假设计数结果相同，那么指示范围内培养温度的选择取决于培养基的选择。但当釆用不同的计数方法检测同一种细菌能得到相同的计数结果时，温度的选择与培养基无关。

 

(5) 大肠杆菌 除上述特征外,该族细菌甲基红试验阳性；V-P 试验阴性，不能利用柠檬酸盐作基础碳源。吲哚试验阳性者为I型大肠杆菌，常栖息在肠道中。

 

然而，必须注意的是，产vero细胞毒素型(VTEC)大肠杆菌0157:H7在44条件下生长不良:此外，许多分类学家认为，志贺氏菌没有明显的分类特征，可以作为 一个属从大肠杆菌中分出来，因为某些肠侵袭型(EIEC)大肠杆菌与某些志贺氏菌属相 似。肠侵袭型大肠杆菌对乳糖发酵迟缓或根本不发酵，也没有运动性。因此,用本章介绍的分离技术不能检测VTEC和EIEC。

 

在经过热处理的食品中发现上述任何一族细菌，都说明这种食品有以下一种或多种 可能性：

 

(1) 细菌起始浓度高，以致于热处理不能使细菌减少到不能捡测的低水平；

 

(2) 热处理后的条件可使残留的细菌增殖到可检测的水平；

 

(3) 热处理后发生了再次污染。

 

加热后的食品中可能有少数耐热菌的存在，但除非采用D值法证实了是耐热菌，否则要优先考虑上述三种情况下造成的污染。

 

总之，对热处理食品或货架摆放食品应扩大检测范围。而生肉类食品的检测范闱则可以适当小些，这些食品中的粪便污染情况可通过肠道致病菌的检测获得。对于这类产品，最好使用计数方法来评价产品本身的污染程度，而不采用评价加工和储存步骤响效性的方法。